在日常生活中，我們有時會看到廚房菜板發(fā)霉、谷物長出淡淡的霉菌。看到這些要注意了，這些霉菌很可能含有一類致癌物——黃曲霉毒素。今天就和大家聊聊黃曲霉毒素，對它有個更全面的了解，遠(yuǎn)離它，享受健康生活。

黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中B1、B2、G1、G2、M1、M2的結(jié)構(gòu)式如下圖所示：

B1的產(chǎn)量最高，毒性最大，致癌性zui強(qiáng)，G1和M1的毒性次之。黃曲霉毒素的各種代謝產(chǎn)物的毒性強(qiáng)弱順序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。從毒性順序可以看出，結(jié)構(gòu)中雙呋喃環(huán)末端具有雙鍵結(jié)構(gòu)的毒性大，不具雙鍵結(jié)構(gòu)的毒性相對較小。

聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）和糧農(nóng)組織（FAO）1975年規(guī)定食品中 AFB1的最高允許含量為15ppb，各國政府均制定了AFT在食品和飼料中最高允許量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)法規(guī)。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在1類致癌物清單中。

黃曲霉菌常存在于土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。黃曲霉菌在熱帶和亞熱帶地區(qū)大量存在。在中國總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少。

南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被黃曲霉污染。

AFT是一種劇毒物質(zhì)，對肝臟有明顯的損傷，可引起肝實(shí)質(zhì)壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等病變。AFT是一類強(qiáng)致癌物質(zhì)，能使人體或動物的免疫功能喪失，誘導(dǎo)畸形、癌癥的發(fā)生。黃曲霉毒素B1的毒性zui強(qiáng)，是氰hua鉀的10倍，pi霜的68倍。

黃曲霉毒素污染是我國的肝癌主要風(fēng)險因素之一。

1、各地對黃曲霉毒素檢測種類要求不同：

目前不同國家、地區(qū)對黃曲霉毒素檢測的種類要求均不同，例如我國GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素含量》中對黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素M1有xian量要qiu，歐盟除了規(guī)定了黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1的xian量，同時還規(guī)定了B1+B2+G1+G2總和的xian量要qiu。

2、各地對黃曲霉毒素檢測限值要求不同：

以花生及其制品為例，歐盟對于供人直接食用的花生及制品黃曲霉毒素B1xian量為2μg/kg，總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）xian量為4μg/kg；日本對于總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）xian量為10μg/kg；我國對于花生及其制品的黃曲霉毒素B1xian量為20μg/kg。

AFT檢測方法從最初以薄層層析法為主，發(fā)展到高效液相色譜法、微柱法、酶聯(lián)免疫吸附法等多種方法普遍應(yīng)用，其進(jìn)展與新的化學(xué)檢測手段和新儀器的出現(xiàn)密不可分。這些新方法、新手段的快速應(yīng)用，為黃曲霉毒素的檢測提供了更廣泛的選擇余地，適應(yīng)了不同的檢測目的和要求。 

1、薄層層析法

薄層層析法（TLC）是測定AFT的經(jīng)典方法，其原理是將樣品經(jīng)過提取、柱層析、洗脫、濃縮、薄層分離后，在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色或黃綠色熒光，并根據(jù)其在薄層上顯示的zui低檢出量來確定其含量。

2、高效液相色譜法

黃曲霉毒素在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，因此使用衍生與HPLC聯(lián)用法可以快速高效的檢測黃曲霉毒素。HPLC具有高分辨率，分析時間較短等優(yōu)點(diǎn)。AFT經(jīng)柱后光化學(xué)衍生后，能發(fā)射特征性熒光，被熒光檢測器捕獲后而得到檢測，最后經(jīng)色譜工作站處理數(shù)據(jù)。 光化學(xué)衍生搭配FLD檢測器可以有效的檢測低濃度的黃曲霉毒素，方法靈敏度遠(yuǎn)高于其他檢測方法。

色譜條件

色譜柱：Ultimate^®ODS-3（4.6×300，5μm）。

流動相：MeOH：ACN：H₂O ；  

FLD ：激發(fā)波長：360nm；發(fā)射波長：450nm；  

光化學(xué)衍生器：WelView光化學(xué)衍生器；

柱溫：25℃；

流速：0.8mL/min；

進(jìn)樣量：25μL。

1、糧食要防霉，去毒。控制谷物等原料和飼料的水分和儲存的環(huán)境相對濕度，儲藏食物一定要保持干燥，通風(fēng)。

2、家庭日常生活注意衛(wèi)生，廚房注意通風(fēng)，菜板注意經(jīng)常洗凈晾曬，碗筷最好消毒，竹制或木質(zhì)筷子要定時更換。

3、黃qu霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃qu霉素。

4、黃qu霉素具有耐熱性，裂解溫度為280℃。一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。因此，為了安全起見，如果儲存的花生、玉米等食物有點(diǎn)發(fā)霉或者顏色不正，千萬別吃。